CONCEPTOS BÁSICOS E IMPORTANTES SOBRE COSTOS EN NEGOCIO GASTRONÓMICO

 

Costo: se refiere al valor monetario total de los recursos utilizados para producir un bien o prestar un servicio. En un negocio gastronómico, el costo está compuesto por todos los gastos directamente relacionados con la preparación de los platos. Esto incluye los ingredientes, la mano de obra directa (como los cocineros, camareros, steward), los insumos específicos para la cocina (como utensilios y equipos), entre otros. Por ejemplo, si un restaurante gasta S/100 en ingredientes y S/50 en mano de obra para preparar un ceviche, el costo total del ceviche sería de S/150.

 

Gastos: son los desembolsos monetarios necesarios para el funcionamiento general del negocio, pero no están directamente asociados a la producción de un bien o servicio específico. En un negocio gastronómico, los gastos incluyen el alquiler del local, los servicios públicos, el pago de impuestos, el marketing y la publicidad, entre otros. Estos gastos son necesarios para mantener el negocio en funcionamiento, pero no se asignan directamente a un plato en particular.

 

Pérdida: se refiere a la disminución del valor de los recursos utilizados en la producción debido a su desperdicio o deterioro. En un negocio gastronómico, la pérdida puede ocurrir cuando los ingredientes se echan a perder, los platos preparados no se venden y se desperdician, o los alimentos se almacenan incorrectamente y se vuelven inutilizables. Por ejemplo, si un restaurante compra una gran cantidad de pescado fresco, pero no logra venderlo antes de que se deteriore y tenga que desecharlo, esto se consideraría una pérdida.

Desecho:  se refiere a cualquier material o producto que queda completamente inutilizable o inservible, y no tiene ningún valor económico o de uso posterior. En el contexto de un negocio gastronómico, un deshecho podría ser, por ejemplo, un plato de comida que se ha estropeado completamente y no se puede consumir ni recuperar de ninguna manera. Los desechos pueden generarse debido a errores en la preparación de los alimentos, almacenamiento inadecuado, contaminación, entre otros factores. Es importante reducir al máximo los desechos en un negocio gastronómico, ya que representan una pérdida económica y también pueden tener un impacto negativo en el medio ambiente.

 

Mermas: son las porciones de un ingrediente o producto que se pierden durante el proceso de producción debido a la preparación o cocción. En un negocio gastronómico, las mermas pueden ocurrir al pelar, deshuesar o limpiar ingredientes, o al reducir el tamaño de un alimento para su presentación. Por ejemplo, al preparar un lomo saltado, es posible que se deba desechar una parte del lomo debido a la grasa o los tendones que no son aptos para ser servidos.

 

Subproductos: son los productos adicionales obtenidos durante la producción principal de un bien o servicio. En un negocio gastronómico, los subproductos pueden ser utilizados para crear nuevos platos o se pueden vender por separado. Por ejemplo, en la preparación de un ceviche, la piel y las espinas del pescado se pueden utilizar para hacer caldo de pescado, que puede ser ofrecido como un subproducto en el menú.

 

Recuerda que la gestión adecuada de los costos y la minimización de las pérdidas y mermas son aspectos importantes para garantizar la rentabilidad y el éxito de un negocio.